Le mot « Gianduja » fait référence à deux notions. La première est celle du masque de carnaval traditionnel du nom de Gioan d’la douja aussi connu sous le nom de Jean de la chope. La seconde est la délicieuse pâte crémeuse à base de poudre de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de noisettes finement moulues. Les deux viennent du Piémont, la région du nord célèbre pour ses noisettes exquises et ses confiseries. Nous allons nous intéresser à cette pâte au chocolat qui jouit d’une renommée importante dans toute l’Italie et ailleurs.

Origines du Gianduja.

La pâte Gianduia a été créée à Turin en 1806 par des pâtissiers locaux qui cherchaient un moyen de réduire la teneur en cacao des chocolats sans en altérer le goût. Cela est dû à la forte hausse des prix du cacao de l’époque causée par une pénurie après que Napoléon en a interdit l’importation en provenance du Royaume-Uni et de ses colonies. Les pâtissiers ont donc décidé de mélanger le peu de poudre de cacao qu’ils avaient avec la pâte obtenue en broyant des noisettes locales. Le résultat donne une pâte intense et veloutée et un succès immédiat auprès du public.

Turin et le chocolat.

Le Gianduja est devenu symbole de la ville de Turin. Depuis, de nombreuses grandes entreprises piémontaises doivent leur succès à la production du chocolat. C’est le cas de la maison Giordano qui aujourd’hui est la seule entreprise qui produit encore la célèbre praline obtenue à partir d’une coupe à la main. La ville compte aussi d’autres producteurs artisanaux du “cioccolatino” turinois, parmi lesquels Stroppiana, qui emballe encore ses Gianduiotti à la main. L’art du chocolat turinois se retrouve aussi dans l’alpino, un fourré à la crème liquoreuse. Le boero, un classique de la tradition avec une coquille en chocolat et un fourrage de crème liquoreuse. Ou encore le cremino, une praline obtenue en alternant des couches de chocolat gianduja et d’une crème de noisette.