Le Scamorza est un fromage italien fabriqué à base de lait de bufflonnes ou de vache. Son nom signifie littéralement «décapité». Il est baptisé ainsi car son emballage, dans un sac noué avec une corde lui donne une allure de…décapité ! Sa pâte est filée, c’est-à-dire qu’on l’obtient par pétrissage et étirement du caillé jusqu’à arriver à une consistance précise. Il peut se présenter sous forme de poire mais est également sous de nombreuses autres formes ! On le classe dans la famille des fromages blanc à pâte demi-molle, sa texture est comparable à celle d’une Mozzarella ferme et sèche.

Le Scamorza une tradition du sud de l’Italie.

La technique de production très spéciale des fromages à pâte filée vient du sud de l’Italie : des régions des Abruzzes, de la Campanie, de Molise et des Pouilles précisément. Le Scamorza bénéficie, comme la Mozzarella, d’une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens. Si le Scamorza est souvent comparé à la fameuse « Mozza », sa pâte est bien plus sèche et résistante. Au moment du moulage, le Scamorza est plongé dans de l’eau à 4° C. Puis on le trempe dans une saumure pendant quelques heures pour lui donner sa saveur. Il peut aussi être préparé fumé, à ce moment, il est suspendu sur des braises de bois dont la fumée parfume le fromage et lui donne une couleur brune. Le fumage est d’ailleurs une technique ancienne pour conserver les aliments !

Provola et scamorza: analogies et différences.

Les scamorze de bufflonnes sont typiques de la Campanie et attribuables à ce territoire particulier. La préparation du Scamorza implique le refroidissement du fromage dans de l’eau, puis de la saumure. En revanche, le provola et le scamorza peuvent être fumés d’abord, puis assaisonnés.  Les scamorzes sont généralement de petite taille et ne dépassent pas 500 grammes. La production de provola, par opposition au scamorza, n’inclut pas la cuisson à l’étuvée. Le provola a toujours une forme différente de celle du scamorza, ressemblant à une grosse poire dont le poids peut atteindre même un kilo. La couleur de la provola fraîche est généralement légèrement plus blanche que celle du scamorza. Mais leurs pâtes fumées seront plus blanchâtres. Leur goût est à la fois pour la provola et pour le très délicat scamorza, plus marqués s’ils sont fumés. Aux Sables d’Olonnes, la très authentique trattoria Italienne “La Mama” propose de gouter le scamorza face à la mer! À ne pas manquer!